Sobre los aportes culinarios africanos

Hay que dejar sentado que la llamada “comida de origen negro” en Colombia fue, en primer lugar, invención y creación en largo proceso histórico de diversas etnias con ancestros africanos y, en último término, que es producto propio del “negro genérico” nacido y formado en el país. En estos hechos se basan los nombres de las comidas admitidas como de origen negro, las cuales se nutren de raíces castellanas o, al menos, de formación criolla.

No hay en Colombia, sino por excepción (como sería el caso de algunas viandas peculiares de la Costa Atlántica y en particular del Palenque de San Basilio, cuyo léxico fue recogido a título de “presuntos afrocolombianismos” por Aquiles Escalante) comidas o hábitos alimenticios que se conozcan con nombres originados en idiomas, lenguas o dialectos africanos. Por ejemplo, se conserva en el léxico de la cocina sango, que no es solo sopa nativa del sur, mezcla de maíz molido, papa, patata y otras hierbas. También por sango las gentes del sur entienden toda cosa revuelta, mezcolanza de objetos, ensalada o revoltillo. “Esto es un sango”, dicen, o se volvió un sango o “en ese terreno sembré un sango” expresan esas gentes nariñenses cuando quieren decir que allí hay de todo, que mezcla abundancia y variedad (todo esto lo mencionan o lo señalan con esta palabra prestada de la cocina quechua).

Para expresar lo mismo o parecidos conceptos de sango, otras gentes, aquellas que tienen o que se presume que tienen ancestros o “contagios” negroides, dicen sancocho. El sancocho, como se sabe, es sopa de todas las zonas calientes y templadas del país, allí donde los negros han tenido su principal acento. El sancocho, además (en esto el vallecaucano es plato típico de clásica sazón) está compuesto básicamente de plátano y carne vacuna, de carne cecina de preferencia, siendo peculiar asimismo el de cola de res y el de aguja, frescas, fuera de que el sancocho se suele acompañar con plátano asado, maduro o verde y, en último caso, con banano. Tan propio del vallecaucano ha sido el sancocho que en tiempos antiguos (aún antes del siglo XIX) fue considerado de propiedad exclusive de las cocinas vallunas. Por esa peculiaridad vallecaucana se decía que los tres santos patronos del Cauca (el Viejo Cauca) eran Zanjón, Zancudo y Sancocho.

(…) Lo curioso del sancocho no está solo en sus mestizos componentes, ni en su posible origen negroide, ni en ser plato peculiar de las zonas de asentamiento de esclavos, ni en la premura y afán con que en tiempos iniciales de la colonización europea debió ser preparado, ni en los significados extraculinarios de la palabra. Lo curioso está en el origen del vocablo, que en nada se relaciona con los negros, a quienes se les ha adjudicado la creación culinaria y con quienes se suele identificar asimismo la palabra. Sospecho que quien por primera vez dijo sancocho para nombrar el cocido y la sopa que con extremada sabiduría todavía preparan las viejas cocineras negras, debió ser algún español sabiondo de lengua antigua.

Don Leonardo Tascón dice que sambumbe es comida rústica que se hace con plátano y zapallo cocido y molido, sal, vinagre y cebolla. En el sentido metafórico, lo usamos por mezcolanza o revoltillo (Diccionario de barbarismos del Valle del Cauca). Es decir, que sambumbe, por los condimentos como por el significado del vocablo, es otra especie de sancocho. Aunque parece que desde los tiempos del lingüista de Buga hasta hoy, el sambumbe ha caído en desuso, siendo sustituido cada vez más por sancocho y aún por sango para los efectos metafóricos. Indudable cuán vieja es la estirpe del rústico plato ayuno y es evidente que al poner el nombre no concurrieron los negros ni lo apadrinaron los indios. Pero todos aún, eso sí, incluyendo a quienes impartieron la bendición y derramaron el agua, algo o mucho aportaron en componentes y condimentos, en sazón y sabiduría culinaria, con todo lo cual se ha obtenido esa peculiar fragancia y el característico sabor del sancocho, de que todavía son insuperables cocineras las mujeres de procedencia negra.

En verdad, como quiera que se lo sirva y como quiera que se prepare, el sancocho mantiene parentescos innegables con el sambumbe y este con la olla podrida de los esclavos del siglo XVI en el país caliente, en tierras del Caribe y de Antioquia, en el valle del Magdalena, en el Chocó, en el Patía, en la costa Pacífico a orillas del Mira y en todo el valle que riega el Cauca. El sancocho es no solo plato preferido, sino único en casas que carecen de mesa, que fue inventado de negros y se prepara con aditamentos traídos por los negros. Parece fuera de duda, aunque siempre esté adicionado con el cocido de añoranzas españolas y con frutos indios.

*Fragmentos de su libro Notas y Apostillas al margen de un libro de cocina, escritas por Barney a raíz del libro de cocina Con Cagüinga y con Callana de María Antonia Garcés.

Utensilios de la cocina de antaño

• BATEA: Bandeja amplia, algo cóncava, hecha de pino y de palo de guayaba o naranjo, que se usa para amasar.
• CAGÜINGA: (Del quechua Kahuyna; “mecedor, paleta”). Mecedora o cucharón de madera para mover líquidos.
• CALLANA: (Del quechua Kallana; “tiesto, cazuela”). Disco de barro cocido muy delgado y algo cóncavo, que sirve para tostar granos y para cocer arepas.
• CEDAZO: Instrumento redondo para colar, recortado de crin de caballo, con lados hechos de palma de coco.
• CUCHARA DE MATE: Cuchara hecha de media totuma, que se utiliza para servir el sancocho y en otros tiempos para comer.
• CUCHARA DE PALO: También llamada apañadora.
• MATES: (Del quechua Matti; “vaso, plato de calabaza”). Vasija que se hace partiendo por la mitad el fruto redondo del árbol de totumo, denominado Crescentia cujete. Se usa como utensilio casero.
• MOLINILLO: Palillo cilíndrico con una rueda gruesa y dentada en su extremo inferior que se utiliza para batir el chocolate y otras cosas.
• OLLAS DE BARRO: Vasijas de barro cocido que se utilizaban para preparar el arroz, los frijoles y sancocho.
• OLLAS DE ESMALTE O TAZONES GRANDES DE ESMALTE: Vasijas que se usaban para echar el desamargado, arroz con leche y champús.
• OLLETA: Chocolatera o jícara para hacer chocolate.
• PAILA: Vasija grande, redonda, poco profunda, de cobre o de metal.
• PIEDRA DE MOLER: Piedra redonda y lisa, de río, que se utiliza para moler o machacar condimentos.
• SUSUNGA: (Del quechua Suysuna; cedazo). Cernidora para sopa. Para nosotros es mate o vasija semejante, llena de agujeros, que sirve para cernir o colar.
• TINAJA: Vasija grande de barro cocido que se utiliza como recipiente para agua.